Conservazione degli Alimenti: la guida pratica

Conservare in maniera corretta gli alimenti è molto importante per mantenerne il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche in modo da poterli consumare entro la data di scadenza in totale sicurezza. Una corretta conservazione serve soprattutto per evitare la proliferazione di microorganismi patogeni e quindi per prevenire le malattie trasmissibili attraverso gli alimenti.

Tu sai davvero come conservare gli alimenti? Scopriamolo insieme.

Forchetta alla mano…Cominciamo!

Indice

• Tipologia degli alimenti
• Conservazione Alimenti Stabili
• Conservazione Alimenti Deperibili
• Conservazione Alimenti Surgelati o Congelati
• Conclusione e Test

Tipologia degli Alimenti

Come prima cosa bisogna imparare a conservare gli alimenti in base alla loro tipologia:

1. Alimenti stabili: possono essere conservati a temperatura ambiente (per esempio pasta pane, legumi secchi, alimenti in scatola, biscotti, …).
2. Alimenti deperibili: vanno messi in frigorifero e consumati entro pochi giorni (alimenti freschi e crudi).
3. Alimenti surgelati o congelati: vanno conservati in freezer (congelatore) fino al momento del loro utilizzo.

La prima regola da seguir quando si ripone la spesa è quella del “First in, First Out” (Regola FIFO, ovvero chi prima entra prima esce): l’alimento che è stato acquistato per primo deve essere consumato per primo e quindi è opportuno riporre gli alimenti appena comprati dietro o sotto quelli già presenti in dispensa o in frigorifero / freezer. In questo modo è facilitato il consumo degli alimenti nel rispetto delle date di scadenza.

A proposito di date di scadenza, bisogna avere ben chiara la differenza tra:

1. Data di scadenza, presente sulla etichetta con la dicitura “da consumare entro il”, che rappresenta il termine oltre il quale il prodotto NON deve essere consumato e venduto. Per esempio, per le uova la scadenza è fissata a 28 giorni dopo la data di deposizione.
2. Termine minimo di consumo (TMC), presente sulla etichetta con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il”, che rappresenta il termine entro il quale il prodotto conserva le proprietà organolettiche e nutrizionali. Oltre tale data può essere ancora consumato o venduto ma può aver modificato alcune sue caratteristiche come per esempio colore o gusto (va quindi comunque consumato in tempi ragionevolmente brevi).

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Conservazione degli Alimenti Stabili

Quando li si ripone in dispensa assicurarsi che le confezioni siano integre e che siano riposte in un luogo buio, pulito, asciutto e areato, lontano da possibili fonti di calore. In particolare:

• Utilizzare sempre contenitori ermetici per riporre alimenti che hanno confezioni non richiudibili. Puoi utilizzare contenitori come questi per conservare gli alimenti anche in frigorifero, oppure contenitori come questi, più versatili per la conservazione di alimenti anche in dispensa
• Pulire la parte superiore delle lattine con un panno assorbente per evitare che al momento della apertura si verifichino contaminazioni del contenuto.
• Le bottiglie di acqua minerale vanno conservate al riparo dalla luce e da fonti di calore, in un luogo asciutto, pulito e privo di odori.
• L’olio deve essere conservato in bottiglie di vetro scuro (in alternativa fasciare le bottiglie con della carta stagnola) con collo stretto, lontano da fonti di calore e di luce per evitarne l’irrancidimento).

Come conservare gli Alimenti Deperibili

La temperatura consigliata per la conservazione di questi alimenti è compresa tra 0 e + 8° C (comunque al di sotto dei + 10° C). E’ molto importante sapere che la temperatura non è uguale in ogni parte del frigorifero e che ogni tipologia di alimenti va riposta in un ben preciso scomparto:

1. I ripiani più alti hanno una temperatura tra 6 – 8° C e qui vanno riposti alimenti da conservare in frigo dopo la loro apertura e gli alimenti cotti (lasciarli raffreddare completamente prima di metterli in frigo, in modo da evitare le condense).
2. Quelli centrali hanno una temperatura tra 4-5° C e qui vanno riposti uova, latticini e salumi confezionati.
3. I piani più bassi hanno una temperatura compresa tra 0-2° C e qui vanno riposti la carne e il pesce e i salumi freschi. Il pesce va consumato entro 24 ore. La carne ha dei tempi diversi a seconda del tipo di taglio e composizione (per esempio la macinata va consumata entro 24 ore mentre il pollo / tacchino entro 2 giorni, gli affettati e la carne fresca entro massimo 3 giorni).
4. Il cassetto per frutta e verdura ha una temperatura compresa tra 7 e 10° C e la frutta e la verdura qui riposti non vanno infatti conservate a temperature troppo basse ma sono anche altamente deperibili e vanno consumate il più rapidamente possibile. La frutta esotica e gli agrumi non hanno bisogno di essere refrigerati perché il freddo può farli diventare amari.
5. Lo sportello ha una temperatura compresa tra 10 – 15° C e qui vanno messi i prodotti che necessitano solo di una leggera refrigerazione, come le bevande, le salse o il burro.

Pulizia del Frigorifero

E’ importante pulire regolarmente il frigo con prodotti specifici (ideali sono aceto o bicarbonato) poiché i batteri proliferano molto in fretta sulle sue superfici interne e il cibo è a rischio di contaminazione.

Accertarsi che la temperatura interna sia intorno ai 4-5° C utilizzando i display del frigo o, se non presenti, mettendo dei termometri da frigo sui diversi ripiani. Per mantenere la temperatura costante comunque non tenere la porta del frigo aperta troppo a lungo e non aprirla con eccessiva frequenza.

Evitare di sovraccaricare il frigo con troppi alimenti, in modo che l’aria fredda possa circolare liberamente intorno ai cibi.

Separare gli alimenti cotti da quelli crudi in modo da evitare che eventuali microorganismi presenti negli alimenti crudi vengano trasferiti a quelli cotti (contaminazione crociata).

Conservare sempre gli alimenti nelle confezioni originali mentre i cibi preparati o avanzati vanno conservati in contenitori puliti e con un coperchio. Tenere i contenitori staccati dalla parete del fondo del frigorifero perché è una zona umida dove si crea condensa.

Conservazione degli Alimenti Congelati o Surgelati

1. Il congelamento consiste nell’abbassamento più o meno rapido della T fino ad alcuni gradi sottozero (come si fa comunemente in casa quando si mettono gli alimenti freschi nel freezer). Nel congelamento i cristalli di ghiaccio che si formano sono di grosse dimensioni e danneggiano la struttura dell’alimento, provocando la perdita di liquido al momento dello scongelamento. Con questa tecnica non si uccidono i microrganismi ma se ne rallenta solo l’attività e la proliferazione e questi tendono a moltiplicarsi durante lo scongelamento. Per questo motivo non vanno ricongelati e devono essere cotti entro 24 ore.
2. Il surgelamento è una tecnica utilizzata a livello industriale e il congelamento a – 18° C al centro della confezione chiusa deve avvenire in 4 ore e questa T deve essere mantenuta fino alla vendita. In questo modo i cristalli di ghiaccio che si formano sono molto piccoli e non rovinano la struttura dell’alimento. Questa tecnica consente invece la distruzione dei microrganismi e mantiene inalterate le caratteristiche nutritive.

È importante verificare periodicamente il funzionamento del freezer, mantenerlo in ordine e pulito, senza sovraccaricarlo, per garantire la circolazione dell’aria e omogeneità della T.

Il freezer va sbrinato periodicamente per evitare sbalzi di T.

Dopo l’acquisto riporre rapidamente i surgelati nel freezer e consumarli entro la data di scadenza.

Per congelare i cibi preparati in casa tagliarli in piccoli pezzi e conservarli in contenitori puliti o negli appositi sacchetti da freezer monouso. Non conservarli per più di 6 mesi.

Conclusione

In questa breve guida ti ho fornito tutti gli elementi fondamentali per conservare in modo perfetto il cibo che acquisti. Se ti è piaciuto questa guida condividila con i tuoi amici e parenti.

Ma prima di lasciarti voglio metterti alla prova.

Quanto ne sai ORA di conservazione degli alimenti? Effettua un breve Quiz

Mariaisabella Ghignotti

Laureata in Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Genova, opera come Biologa Nutrizionista presso il suo Studio di Genova Nervi, in via G.Pescetto 5R e presso lo studio medico Giacometti a Genova San Fruttuoso, via Giacometti 38R