Cosa contiene la Frutta Candita
La frutta candita, chiamata genericamente canditi, è il risultato del processo di canditura della frutta fresca, tagliata a pezzi e poi immersa in uno sciroppo di zucchero. La canditura è un metodo di conservazione del cibo. Normalmente viene utilizzato lo zucchero di barbabietola ma sono utilizzabili teoricamente tutti gli zuccheri alimentari. È utilizzabile anche il miele e ne deriva una canditura di pregio e più costosa.
La frutta più utilizzata sono gli agrumi (cedro, arance, mandarini, limoni) ma sono utilizzati anche altri frutti con un alto tasso di acidità, come amarene, albicocche, castagne frutti di bosco, fichi e pere.
Per preparare i canditi la frutta viene tagliata (per facilitare il processo di osmosi), lavata con acqua e immersa in una apposita vasca e ricoperta di sciroppo di zucchero; a questo punto si porta ad ebollizione e si fa bollire per 20-30 minuti: in questo modo, per osmosi, si riduce il contenuto in acqua della frutta e il contenuto di zucchero viene via via portato a una percentuale maggiore del 70 % (c’è uno scambio tra l’acqua e lo zucchero). Si fa raffreddare (lasciando la frutta a bagno nello sciroppo) e dopo un certo periodo di tempo (in genere un giorno) lo sciroppo (ormai diluito) viene separato dalla frutta e riscaldato per far evaporare l’acqua in eccesso. Dopo un eventuale rinforzo con aggiunta di altro zucchero lo sciroppo, arrivato nuovamente alla concentrazione desiderata, viene nuovamente versato sulla frutta e portato ad ebollizione: questa operazione (giulebbatura) viene ripetuta più volte finchè la concentrazione di zucchero nei canditi non si è stabilizzata. Queste successive bolliture, alternate a periodi di riposo, possono richiedere dalle 3 alle 4 settimane. Al termine di questa prima fase la frutta viene lasciata riposare per 2 mesi per perfezionare la canditura. Prima di essere consegnata la frutta viene infine glassata. {loadposition adsense}
A livello industriale vengono ormai utilizzate delle apposite autoclavi, dentro le quali frutta e sciroppo sono tenuti a bassa pressione (in modo da abbassare la temperatura di ebollizione), che vengono riscaldate fino a che, per evaporazione dell’acqua, si raggiunge la concentrazione finale di zucchero. Vengono poi aggiunti coloranti e aromatizzanti per dare al prodotto finito un aspetto gradevole un sapore più gustoso. Infine vengono aggiunti i conservanti, in genere anidride solforosa e suoi derivati (E220, E229).
Durante questo processo le proprietà nutrizionali della frutta vengono perse quasi del tutto e sono mantenute solo alcune vitamine.
La frutta candita è abbastanza calorica: 100 gr. di frutta candita apportano in media 322 Kcal (per esempio 100 gr. di ciliegie candite contengono 306 Kcal e 100 gr. di arancia candita apportano 313 Kcal)
Il contenuto in zucchero della frutta candita è inoltre superiore al 90 %, fattore che ne consente una lunga conservazione ma che la rende inadatta a diabetici ed obesi. Si rischia quindi una bella scorpacciata di zuccheri.
Laureata in Scienze Biologiche presso l’Università degli Studi di Genova, opera come Biologa Nutrizionista presso il suo Studio di Genova Nervi, in via G.Pescetto 5R e presso lo studio medico Giacometti a Genova San Fruttuoso, via Giacometti 38R